Fotos: Mariana Castillo
El quesillo botanero de Dalila Ordaz García es muy especial. Ya te hemos contado de otros quesos mexicanos y ahora conocerás este que se elabora en Asunción Ixtaltepec, en el Istmo de Tehuantepec.
ELLA HACE QUESILLO BOTANERO DESDE NIÑA
Son las diez de la mañana y Dalila comienza su jornada de trabajo en su casa, entre árboles de guaya (una pequeña fruta local de sabor agridulce) y los cantos de distintas aves.
Ella es de las cinco mujeres que aún elaboran este alimento típico de la localidad de Barranca Colorada, en este municipio oaxaqueño. Su tío Miguel Ordaz, a quien describe como un hombre muy cariñoso y guapo —y “que toda la vida se dedicó a esto”— fue quien le enseñó el oficio.
Comenzó cuando era una niña: desde que tenía 12 disfruta mucho ser quesera. Confiesa que la escuela nunca le gustó: su talento hizo que más y más clientes le compraran y vender quesos se convirtió en parte de su sustento principal para ella y su familia.
TODO SE APROVECHA EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESILLO BOTANERO
Dalila mide su producción en litros, por lo general utiliza 80. La leche se la compra a su tío Fidencio, que tiene vacas “corrientes”—dice que la de las suizas no serviría porque el quesillo quedaría muy “masudo”—. Estas se alimentan de pasto y no de productos sintéticos.
Ya que tiene formado el primer amasijo de queso, vierte agua caliente sobre él. Se obtiene una crema restante que guarda para venderle a las panaderas locales, quienes la usan como parte de la receta de la torta de queso, un pan de esta comunidad. Y el suero se le da como alimento al marrano para que engorde.
Durante la charla ella comparte, además del quesillo, otro queso regional fresco envuelto en hojas de una planta llamada madre cacao, así como memelas, pozol, una bebida de maíz exquisita, y agua de tamarindo, que está en plena temporada.
LAS FORMAS DEL QUESILLO BOTANERO
El quesillo botanero tiene diferentes formas: tortillita, trenza, bola y bolita. Verla trabajar es hermoso: su maestría para moldear este lácteo es admirable: puede hacerlo mientras platica, sus manos saben cómo moverse y parece que teje las formas de manera rítmica.
Su clientela ya sabe que la encuentra en la esquina del Oxxo. Si preguntas por ella es muy conocida en el pueblo. Vende tres trencitas por $25.00 pesos, 15 bolitas o 12 tortillitas por $20.00 y la bola a $5.00 pesos. De cada uno menciona sus nombres en zapoteco del Istmo, la lengua que se habla en estas tierras.
Los hijos de Dalila no se dedican a esto: ninguno ha querido aprender. Si nadie continúa este “saber hacer”, el legado se perderá. Pero ella prepara el quesillo orgullosa de su dedicación y calidad. Ella da amor en forma de queso.
—Dalila, ¿y tú crees que la gente valora lo que haces?
— ¡Ah! ¡Sí, pues!
— Te quieren
—Ajá.
EL MURAL DEDICADO A DALILA, LA QUESERA
Distintos murales en Ixtaltepec son parte de las acciones de UMPO con el fin de que los pobladores de estas comunidades se cuenten una nueva historia llena de colores y colectividad después del desastre.
Uno de ellos es el que Jais Mataka, artista chileno, pintó en honor a Dalila. La gente es la que da vida a los lugares y estos se nutren de la diversidad cultural. Gracias a estas historias el Istmo sigue de pie.
Sigue leyendo nuestro blog pues en estas semanas conocerás más contenido relacionado con oficios istmeños.
Fuente: https://blog.seccionamarilla.com.mx/quesillo-botanero-ixtaltepec/